作品賞析
臺灣最早的製糖記錄為元代汪大淵《島夷志略》（1349），其提到土番（平埔族）以「煮海水為鹽、釀蔗漿為酒」；根據《巴達維亞城日記》1629~1662）記載，1622年在蕭?地區有甘蔗種植；不過，大量種植要到荷領時期才有相關紀錄，當時砂糖為出口物品中獲利最高，因此荷蘭人鼓勵漢人來臺種植甘蔗，以增加糖的出口量。鄭氏時期為先解決糧食紓困的問題，鼓勵稻米種植，甚至在清初需要解決大量駐兵糧食的問題，也鼓勵人民種稻，因此清初甘蔗種植地雖不如稻米廣，但從郁永河〈竹枝詞〉（1697）對蔗田的描述，「蔗田萬頃碧萋萋，一望蘢蔥路欲迷；綑載都來糖?裡，只留蔗葉餉群犀。」詩人眼見廣大蔗田的景象，也呈現出當時種植甘蔗者不在少數。這呼應乾隆年間朱仕玠〈瀛涯漁唱〉的：「漫訝飛霜暑路中，舳艫貨殖倍三農。海東千畝饒甘蔗，何啻人間千戶封。」因甘蔗的種植，造就了不少富戶。《安平縣雜記》（1895）提到：「臺南糖業，自康熙三十五年（1697）起，漳、泉二州移臺居住之民，經營事業，擴充農家利路。」為當地農民帶來不少利潤。臺南地區種植的甘蔗分三種：紅蔗、蚋蔗與竹蔗，前兩種糖少汁多；竹蔗汁少則糖多。種植甘蔗之地需半沙、半塗，天候與土質的緣故，南部較為適宜。在府城帆寮街（今民生路一段156巷）西南方向，有昔日糖行雲集的大糖埕，以及糖?所在地的牛磨後，該地也為輸出蔗糖與蕃薯的蕃薯港流經之處。
此詩首二句「剝棗忙時研蔗漿，荒郊設?遠聞香。」說明甘蔗熟成的時間，以及熟成後製糖的香氣。臺灣甘蔗約在農曆11月甘蔗成熟，之後運送至郊外糖?製糖。清代臺灣糖?據黃叔璥（1722）〈赤嵌筆談〉記載：「每?用十二牛，日夜硤蔗；另四牛載蔗到?；又二牛負蔗尾以飼牛……?中人工：糖師二人，火工二人（煮蔗汁者）、車工二人（將蔗入石車硤汁）、牛婆二人（鞭牛硤蔗）、剝蔗七人、採蔗尾一人（採以飼牛）、看牛一人、工價逐月六、七十金。」可見當時糖?製糖需要相當多的工人，且工人薪資頗高。製糖方式是以工人鞭牛推動石磨，牛拉「石車」榨取出甘蔗汁，榨出的汁液需人工再烹煮。
三四句「白如玉液紅如醴，南北商通利澤長」呈現的是甘蔗榨出汁液的顏色，在製作成糖之後，就外銷到各地去。因為日本需要大量的砂糖進口，從荷領時期，臺灣糖就曾輸出日本。到了日治時期，臺灣總督府更不遺餘力鼓勵農民改種植甘蔗，並改良糖?搾汁方式。由於蔗糖的經濟價值大於稻米，殖民者積極地將農田改種甘蔗；然而，為製糖株式會社勞動的農民，並沒有因此得到相對的利益。當時流傳的俗諺有：「第一憨種甘蔗乎會社磅」，諷刺製糖會社偷斤減兩，使得蔗農的心血化為烏有。
蔗糖除了影響臺灣經濟之外，糖的使用也造就了許多屬於臺灣特色的食品，如朱仕玠〈瀛涯漁唱〉所言「任彼伯倫頌酒德，不堪苦口進糖燒」，「糖燒」就是平埔族人將蔗汁熬成糖後，再用剩下的渣釀成酒，然以漢人的角度來看，其味苦不好入口。記錄臺南風土的《安平縣雜記》在「節令」條記載：臺南人在農曆9月9日重陽節以麻?、甘蔗、柿等祭祀祖先及神祇；年節吃的發粿、拜天公生的壽桃、壽龜、麵龜；中元節吃的糕仔、送神吃的甜糕等，均是米或麵粉加入糖揉製而成，不僅取其吉祥之意，更可見因為盛產蔗糖，發展現出獨具一格「偏甜」的府城飲食風味。(薛建蓉)