作品賞析
如果說烏魚是充滿貴氣的高級食材，那麼虱目魚就是物美價廉的
平民料理，稱牠為臺灣第一魚應該也不為過。尤其來到府城，若沒能
吃上一碗虱目魚鹹粥、或是煎魚肚、燙魚腸，就真是太可惜了。作家
蔣勳曾說自己某次從上海回來，便想念起臺南的虱目魚腸：「新剖的
魚腸，經沸水一汆，即刻撈起，稍沾鹽醬，入口滑膩幼嫩，像清晨高
山森林的空氣，朝潤有活潑氣味，吃過一次，就成為身體裡忘不掉的
記憶。」，因為魚腸容易腥，剛撈上來的虱目魚現剖，才能吃到最新
鮮的魚腸，所以他總是一大早就到赤崁樓後的小店吃最新鮮的虱目魚
腸……（〈蓴菜鱸魚〉）。
虱目魚別名「麻虱目」、「麻薩末」、「國姓魚」、「安平魚」，
連橫《臺灣通史》記載：「臺南沿海素以畜魚為業，其魚為麻薩末，
番語也。或曰，延平入臺之時，泊舟安平，始見此魚，故又名國姓魚
云。」在其《雅堂文集》又云：「麻虱目，番語也，產於鹿耳門畔，漁
者掬其子以畜之塭。」但民間則有更為有趣的版本，傳說鄭成功與荷蘭
人對峙時，士兵抱怨無魚可吃，鄭成功便指海某處曰：「莫說無，此間舉網可得也。」下網果然得魚，而「莫說無」也就諧音為「麻虱目」。
另一說則是因糧食補給困難，當地民眾獻上一種銀鱗大眼之魚，鄭成
功問：「什麼魚？」民眾卻誤以為鄭是在賜魚名，其後訛音傳為「虱
目魚」。府城詩人吳萱草（1889～1960）在題為〈虱目魚〉的詩中即寫
到：「莫說無因自產生，鄭王賜姓汝傳名。」至於「安平魚」也應該是
從這些傳說衍生而來的名稱。
虱目魚是一種廣鹽性的環太平洋熱帶魚類，能在鹽份較淡的水域養
殖，據《重修臺灣府志》（1747）記載：「麻虱目，魚塭中所產，夏、
秋盛出。狀類鯔，鱗細；臺以為貴品。」可見臺灣很早就開始養殖虱目
魚，且多利用西南沿岸的潟湖如臺江內海，圍築魚塭以畜養。由於此魚
離水後要現剖現食，才能保有鮮味，臺南在地利之便的優勢下，遂發展
出特有的虱目魚飲食文化。虱目魚除了膽之外，幾乎全身皆可食，魚頭
以破布子、豆豉醬燒，魚腸清水川燙後配薑絲，魚皮可裹上魚漿做成羹
湯，最多刺的魚背和魚尾則製成魚丸，因此有：「冬吃頭、夏吃尾，春
秋吃滑水。」的臺灣俗諺。至於油脂豐厚且無魚刺的魚肚，乾煎香酥、
煮湯鮮嫩，是最具代表性的虱目魚料理。最後用剩下的魚骨熬湯，加上
魚肉、蚵仔、米飯略煮，便成為臺南著名的虱目魚鹹粥。
本詩作者朱仕玠於乾隆28年（1763）來臺擔任鳳山縣教諭，曾寫組
詩〈瀛涯漁唱〉一百首，詩作內容為記錄來臺期間所見所聽聞之風土民
情，詩後亦有註補充說明。此詩即描寫臺人喜食虱目魚之情況，首二
句「鳴螿幾日弔秋菰，出網鮮鱗腹正腴。」點出虱目魚產季是寒蟬鳴
叫、茭白鮮美的秋天，此時撒網補撈麻虱目，正是魚腹最肥腴的時刻。
後兩句「頓頓飽餐麻虱目，臺人不羨四腮鱸。」由於量多而價廉，因
此餐餐都可飽噉此種美味鮮魚的臺人，哪裡還會羨慕江南的四腮鱸呢？
此處「四鰓鱸」指的是江南名魚「松江鱸」，此魚的背後有一個動人的
故事。據《晉書‧張翰傳》記載：家住吳江、太湖間的張翰，在外任官
多年，「因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾。曰：人生貴得適
志，何能羈宦數千里以要名爵乎？」張翰是南方人，北上到洛陽任官
後，因為思念故鄉的蓴羹、鱸魚膾，於是辭官回家。究竟張翰是否為躲
開政治劫難而找了一個美麗的藉口退隱，還是真得太想念家鄉的食物？
我們無從得知，但自此之後，除了陶淵明，張翰成為另一位讓許多宦遊
者心所嚮往的人物典範，「蓴羹鱸膾」也不僅只是江南美食，而是一種
鄉愁的符碼。作者朱仕玠也是離鄉來到遙遠的地方任官，雖然他說「麻
虱目」的美味，使臺人不羨四鰓鱸；但在秋風起兮的時節裡，是否也讓
他想念起家鄉熟悉的食物？(陳曉怡)